“Terrina de brisket con risotto trufado, ese es un éxito” dice Christian Bravo Colmenero, al preguntarle cuál es el platillo que identifica a Bravo Catering, su empresa de banquetes junto con su pareja desde 2012, Malena Kendel Quezada.
En su casa – negocio, en la colonia Montecristo- empiezan a soltar su historia de vida, anécdotas y la aventura al emprender un negocio de servicio de banquetes en Mérida.
“Cuando conocí a Christian, lo conocí dando clases en una escuela de gastronomía y dije: Nunca conocí a un mejor chef en el mundo. Christian es un genio y tiene un ratón en el cerebro que le dice cómo hacer las cosas”, se refiere al amado y socio con aplomo, en tono de mujer empoderada, que fue el tono de la entrevista.
No es de sorprenderse que fue ella la que lo motivó a abrir el negocio, Christian sabe su trabajo – “¿Cómo es que un chef como tu llega a Yucatán?” preguntamos.
Christian inicia relato “En 2006, estaba yo en España trabajando para Sergio Santamaría, quien había sido chef del catering del mejor restaurante del mundo, El Bulli, ¡Estándares súper altos! Ahí fue cuando me jala Walter Harbich para las haciendas ‘Luxury Collection’, entre las que se encuentra Temozón Sur. Mi primer gran reto fue la reunión
bilateral Bush-Calderón (marzo 2007). Luego estuve de chef personal del presidente de Francia, Nicolas Sarkozy con Carla Bruni. También me tocó servir toda la cocina yucateca durante la visita de Peña Nieto y Xi Jinping a Chichén Itzá. Disfruté mucho trabajar en las haciendas, construirlas, disfrutarlas”.
“¡Se ve qué el chef sabe!, pero también sé que ha viajado”
“Me tocó llevar cocina yucateca a Francia, España, Inglaterra, Estados Unidos, Chile, Bolivia, EUA, me agarraron de abanderado por parte de Secretaría de Turismo…”.
Malena irrumpe “Llegaba y me decía “Es que me invitaron a Liverpool, a Milán”, obvio no tenía hijas (María Paula y Julia ya habían aparecido en escena) y por eso lo viajaban tanto, llegó un momento que le dije ´Ya estuvo suave’ (risas).”
“Christian, aquí se considera una consagración el que un restaurante lleve tu nombre: Sanbravo, ¿Cómo fue esa etapa?”
“Colaboré hace algunos años con el grupo JIGSA. Crabster, en el Malecón de Progreso, fue el primer proyecto con ellos y tuvo aceptación muy rápido, después vinieron Sanbravo, Crabster Paseo 60 y Matilda. Como chef es muy gratificante crear conceptos gastronómicos desde cero, pero cada vez el catering necesitaba más de mi tiempo y tuve que dejar el grupo.”
“Tu podrías ser considerado un artista, pero hay un manager, y esa es Malena por lo que veo”
Soltando risas ambos, Malena responde segura “Creo es un complemento, yo lo aliento por todo, pero él igual se la sabe. El negocio de Bravo Catering lo empezamos porque yo ya operaba una maquila de comida para banqueteras y quería ofrecer mejor calidad, pero como yo no vendía los eventos, no ”
“A ver, cuéntanos eso, que fue por lo que venimos a platicar. Recordemos que hubo una época cuando comenzaron las bodas destino en Yucatán que los clientes empezaron a agarrar servicios de catering con chefs reconocidos de restaurantes de Mérida”
“Fuimos distinguidos por ello” comenta Malena “entre el negocio de hacer comida a las banqueteras, apareció Aurélie Adant (Six Sens) y, expresó a Christian ‘Necesito que tú me des ese banquete’, eran unos españoles vascos, muy exigentes. Le dije ‘Aviéntate, vendes este evento, yo te apoyo en la cocina’, y lo logramos. Poco después se nos acercó Yucatalove, que igual se especializa en bodas destino, era 2017”.
“Se empezó a escuchar de Bravo Catering acabando los cierres de eventos por la pandemia, y esto fue en 2021”
Malena responde “Cuando empezamos a incursionar en el mundo de los banquetes, Christian y yo nos dimos cuenta de lo que realmente querían los wedding planners era una solución completa en lugar de complicarles las cosas al pedirles montar una cocina y rentarles plaqué. Así empezamos a comprar nuestro propio equipo poco a poco, el
COVID19 llegó justo cuando estábamos en ese proceso. Poco a poco, nuestro mercado fue creciendo y empezamos a trabajar con todo tipo de wedding planners. La pandemia, paradójicamente, nos ayudó a ser una opción para muchas parejas, ya que los banqueteros que ya estaban en el mercado tenían las fechas comprometidas, pasamos de tres bodas programadas para 2020 a 17 al año siguiente. Siempre supimos que teníamos que diferenciarnos del resto.”
Más allá de la comida y servicio para diferenciarse, Christian afirma que en los sabores se conjugan el sazón y calidad de los insumos “Mira, para nosotros, la calidad del insumo tiene que estar. Nos vemos a nosotros mismos como clientes: si a Malena y a mí nos encantaría recibir esa calidad, entonces es lo que ofrecemos. Es un compromiso moral y profesional con nosotros mismos, nuestro personal y nuestros clientes. No anteponemos la calidad a ganar cinco o quince pesos más por persona; eso no cruza en nuestra cabeza.”
“¿Cómo lograr que el margen de utilidad no se vea mermado con esto?”
Malena afirma “Nuestro modelo de negocio se basa en una economía colaborativa, algo así como Uber y Airbnb. En vez de tener mobiliario propio, tenemos un convenio con Minimal, lo que nos permite tener un presupuesto más alto para utilizarlo en insumos. La calidad que ofrecemos en la degustación, con los capelos y la presentación, es exactamente la misma que recibes en el evento. Para nosotros, la comida es nuestra carta de presentación.”
“Su servicio puede llegar a ser también un valor diferenciador ¿Cómo lograr esto?”
Christian afirma que trae una escuela de restaurantes con estrella Michelin, y eso se refleja en la disciplina. “Aquí, por ejemplo, no se permite ni siquiera que el mesero tenga una barbita o que use calcetines blancos si lleva zapatos negros. Somos súper estrictos con el protocolo y la presentación. Los meseros saben que si se les ve una uña sucia, ‘les dan cuello’. Pero más allá de la imposición, es que ellos aman lo que hacen, sienten un gran orgullo de pertenecer a Bravo Catering. Ves sus fotos de perfil de WhatsApp con nuestro logotipo; es un sentido de pertenencia muy bonito y ellos mismos se transforman.»
Malena añade «Somos súper inclusivos. No tenemos paradigmas; medimos a la gente por su productividad, sea hombre o mujer. Si cumplen con los estándares en el servicio y por supuesto, en el uniforme –zapatos negros boleados, uñas cortas, peinado y maquillaje discreto y sin joyas–, entonces funciona.”
“Dennos un caso de éxito, en el cual hayan visto que todas las políticas de calidad se vean reflejadas”
Malena relata «Un gran ejemplo de cómo esta cultura se permea es la anécdota de una boda en la que no pudimos estar, era pequeña, como 150 personas y enviamos a dos coordinadoras de nuestra completa confianza, era la primera vez que trabajaríamos con este wedding planner y estábamos un poco nerviosos y estuvimos monitoreando a distancia. Cuando hablé con el wedding para pedirle ‘feed back’ sobre el servicio, me contó que cuando terminó la cena y los invitados estaban bailando, las mesas seguían impecables. Antes, Christian tenía que estar encima, revisando que no hubiera vasos vacíos, ceniceros abandonados, sillas desalineadas. Pero ahora, los mismos meseros ya saben qué hacer, se ha vuelto parte de la cultura. El wedding planner lo notó y hasta me contó que tomó fotos para después enseñárselas a otros proveedores. Esos detalles se van permeando, y en la cocina es igual: un plato no sale si no está perfecto nivel restaurante.”
“No es lo mismo hacer una boda para 100 personas, que para 700”
Ante la interrogante, Christian defiende el punto con ejemplos específicos “Nuestra primera boda grande fue de 350 personas en Temozón. Malena no creía que fuera posible mantener la calidad en la temperatura o el término de la carne, pero cuando vio que lo logré, ella dijo: ‘Ah, entonces voy a empezar a venderlo’. Igual Tuvimos un reto muy
fuerte al servir en los 50 Best Awards (2023), ahí servimos a los 100 chefs más importantes de todo el mundo, más sus acompañantes, sumando un total de 700 personas. Ese reto fue como, ahora sí, creo que sí… creo que sí podemos cocinar bien».
Malena añade “Recientemente, servimos la boda de la hija del presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes, fueron 600 personas y los clientes nos dijeron, váyanse a abrir un Bravo a CDMX, no hay banquetero con esta calidad
allá. Aunque la pregunta me pide omitir los detalles de calidad, el punto es que logramos impresionar a un público exigente a gran escala.”
“Hay mucho cumplido ¿Cómo logran esto?”
“La mejora continúa es la clave, nunca vamos a dejar de aprender” comenta Christian.
Malena aprovecha relatar el valor del profesionalismo y rapidez de respuesta “Eso es clave. Una vez, una clienta me dijo que nos contrató porque le mandamos la cotización de inmediato y sin errores de ortografía, para mí eso es súper básico, el profesionalismo se ve desde la primera interacción y se escala a todo el evento. Pero cuando haces una cotización nunca sabes quién la va a leer y si se fijará en tu ortografía. Esta clienta es la 8va mujer más poderosa de México, según la revista Expansión 2022 y me dijo que la cotización le comunicó lo que ella quería para la boda de su hija. Y bueno, que te cuento, en esa boda conocí a Martha Debayle y hasta me entrevistó y subió a sus historias (ríe)”.
Malena, en resumen ¿Qué va a recibir el cliente de un evento al contratar Bravo Catering?
“Vamos a priorizar la excelencia en comida y servicio, que son nuestros valores diferenciadores. La calidad de los alimentos y presentaciones son consistentemente impecables, idénticas a la degustación, sin importar el tamaño del evento. Tendrás un equipo de servicio altamente profesional y disciplinado, garantizando un protocolo riguroso en todo momento. Igualmente, si buscas tener un bonito mobiliario, gracias a nuestra alianza con Minimal, que tiene las últimas tendencias, somos tu opción.”
Christian y Malena, en breve
∙ Nombres: Christian Bravo Colmenero y Malena Kendel Quezada.
∙ Ambos son chefs.
∙ Se conocieron en 2012, y llevan juntos desde 2013.
∙ Tienen dos hijas, María Paula y Julia.
∙ Iniciaron con Bravo Catering alrededor de 2017.
Christian en Yucatán
∙ Llegó en 2006, a trabajar en las Haciendas Luxury (Temozón Sur, San José Cholul, San Pedro Ochil) ∙ Ha hecho menús para +D’30, San Pedro, Rue 21, SanBravo, Crabster, Matilda y recientemente Molusk. ∙ Participó en Hombres en la Cocina, de Utilísima, en la primera temporada de Top Chef México, por Sony Entertainment TV, y produjo Bravo Chef Bravo, para Comuniqué Channel
∙ Actualmente se dedica de tiempo completo a Bravo Catering, pero no descarta la idea de abrir su propio restaurante.
